La hidrólisis consiste en la transformación del azúcar del agave en azúcares más simples y fermentables. Comenzamos colocando de manera uniforme dentro del horno las cabezas previamente rajadas, Se aplica vapor de agua hasta que alcance una temperatura de 90 °C. Se debe mantener la temperatura a 94 °C durante 22 a 24 horas.. Los mostos generados durante las primeras 4 horas se desechan, mientras que los mostos restantes se recogen y trasladan a los tanques de fermentación.
Después de cumplido el tiempo de cocimiento se quita el vapor y se deja reposar durante 24 horas sin abrir la puerta.
Los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realizará con una tahona mecánica de 8.5 toneladas llamada “Frankenstein”. Se agrega agua de pozo profundo para ayudar a extraer los azúcares de la fibra.
En esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por acción de nuestra levadura en etanol. La temperatura , el pH, brix y la levadura previamente activada son controlados y monitorados. Para fermentar se utilizan 2 métodos: normal y fibra.
La destilación se realizará en alambiques 100 % de cobre diseñados para dar características especiales a nuestro tequila mediante la eliminación de impurezas. De esta fase se obtiene tequila a 55 % alcohol volumen.
El tequila Nobleza 33 se compone en un 95 % del tequila obtenido de una fermentación normal y 5 % de una fermentación con fibra. Diluido a 40 % alcohol volumen. El agua usada durante todo el proceso, así como la dilución es 100 % agua de pozo profundo el cual se encuentra en los terrenos de Destilería el pandillo. El proceso artesanal, nos permiten no tener que cortar las cabezas en la destilación, resultando en un cuerpo y aroma más completo en nuestro producto final.
